Entre el sinnúmero de costumbres que nos identifican como mexicanos está nuestra vasta tradición culinaria, famosa internacionalmente. En México se produce una amplia variedad de bebidas típicas, algunas con orígenes ancestrales que no nos imaginamos. Vienen a la mente en mezcal y el tequila, sin embargo existe otra bebida espirituosa que ha sobrevivido a la industrialización y que nos habla sobre nuestro pasado prehispánico: el pulque.

El pulque viene de la fermentación de la savia del agave, conocida popularmente como aguamiel o tlachique, palabra de origen náhuatl de la que proviene tlachiquero, aquel que elabora pulque. Los dos tipos de maguey de los que se extrae la savia son el Agave Salviana y Agave Atrovirens, a ambos se les llama maguey pulquero.

Existe evidencia antigua de la existencia del pulque; en la mitología mexica fue obsequiado a la humanidad por un tlacuache, o en otras versiones por la diosa del maguey Mayahuel, a quien también se le considera deidad de la embriaguez. En aquellos tiempos, beber pulque era sólo para estratos elevados de la sociedad mexica, aquellos mayores de sesenta años que hubieran cumplido su deber en la comunidad. El consumo irresponsable era severamente castigado, quizá hasta con la muerte.

Existen mitos y leyendas que involucran al pulque, y vestigios de su existencia en varios códices españoles, como el Códice Tudela. Su consumo y efectos han sido controversiales, durante la Colonia fue prohibido por los Virreyes, que no lograron erradicar su popularización a través del mercado negro. En tiempos posteriores el pulque comenzó a normalizarse, aunque siempre se ha caracterizado por sus rasgos tradicionales y a la fecha no ha sucumbido a los varios intentos de envase y comercialización, en buena parte por la dificultad que implica conservarlo fresco.

Por otro lado, existen los que han tratado de perjudicar el comercio de pulque difundiendo leyendas negras sobre su preparación. Aún así, se reconocen sus beneficios, debido al proceso de fermentación el pulque tiene propiedades benéficas, contiene probióticos y puede ser útil en el tratamiento de padecimientos gastrointestinales. Inclusive se le ha llegado a considerar una especie de suplemento alimenticio, lo que explica el dicho popular “le falta un grado para ser carne”.

La Ciudad de México es protagonista en la venta y consumo de pulque, con un montón de pulquerías en las que se pueden degustar las decenas de variedades que existen. Hoy en día es el pulque curado el que goza de mayor popularidad, se prepara típicamente con guayaba, avena o piñón, pero cada vez hay más sabores y variaciones que se incrementan con el paso de los años, como tuna, moras y hasta apio.